内忧外患、夹缝中求存，果酒应该如何突围？

近年来，果酒也在崛起。经过《华夏酒报》记者调查走访，发现市场上涌现出许多包装精美、价格亲民、风格独特的果酒，其中使用青梅、杨梅、山楂、石榴、桑葚等作为原料的品牌最为众多。据4月26日在京召开的果露酒分会暨保健酒工作委员会理事会（扩大）会议公布的数据显示，自2017年来果酒在主要电商平台销售情况约732.8万瓶，销售金额约1.38亿元，目前果酒行业销售规模在10-20亿，整个行业发展潜力较大。

其实，果酒的历史远比想象中要长，在三国时期便有“青梅煮酒论英雄”的典故；如今，不少家庭也还有自酿果酒的习惯。然而拥有悠久历史和广泛群众基础的果酒发展并没有很如意。通过《华夏酒报》记者的调查发现，许多果酒企业规模小、分布散、知名度低、区域性强，往往只在本地销售，很难在全国范围内流通，如吉林的圣雪山山楂酒、五粮液仙林果酒、广东的十二岭果酒、宁夏红枸杞果酒等等。此外，果酒行业也没有建立起行业标准和规范。

近日，四川大学博导、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学教授携《华夏酒报》记者前往四川米秀才酒业有限责任公司，在公司总经理陈水波的带领下一同参观工厂，就如何酿造好的桑果酒、四川果酒产业未来如何发展的话题进行交流。

张文学教授谈到，品质才是重中之重。作为一个新兴酒企，要想做好品牌，最首要的是做好品质。其中，好的原酒是基础，优质的水果是重点，纯熟酿造工艺是技术保证。

与政府联合发展当地扶贫项目

四川米秀才酒业初创于2010年，选址成都金堂县。凭借世代传承的古法酿酒技术工艺，历经两年时间投资百万研发，于2018年正式推出《米秀才》品牌系列发酵米酒、花果酒。

“上个世纪90年代，作为酒三代，继承从爷爷、父亲辈多年来传下来的酿酒手艺，从湖南岳阳远赴四川成都开办酿酒作坊，主要从事散装白酒生意。公司经过多年准备和探索，终于选定以米酒作为散装酒向瓶装酒转型的方向。”陈水波说。

作为一个新品牌、新企业，仅有一款米酒作为“门面”似乎还不够。经过公司领导人深入市场调查、分析消费者习惯、分析中国酒业发展现状等一系列动作，决定“杀”入果酒市场。

不仅能将公司转型升级，还能响应国家“产业扶贫，服务三农”的号召，与当地政府扶贫有关部门合作。

据陈水波介绍，金堂县是对口帮扶甘孜州理塘县的，公司连续两年响应县政府号召进入理塘对口发展经济贸易，对口发展当地农产品深加工产业，四川现代经济作物产业（金堂）示范基地建设予以支持，加大对经济作物深加工产业发展，如：桑椹深加工桑果酒，羊肚菌深加工羊肚菌米酒，草莓深加工草莓米酒等等。既带动当地农民增收致富，又发展本地特色产品、创建特色品牌以及发展特色产业。

桑果酒的酿造工艺

据记者了解，市场上常见的果酒多为20%-60%左右的原果汁含量，其他成分均为水调制而成。

米秀才公司酿造的桑果酒却不一样。米秀才的酿酒专家《华夏酒报》记者介绍：桑果酒的酿造主要分为两大部分：发酵米酒。先筛选、清洗糯米；再将糯米倒入温度为23℃-28℃左右的水中浸泡5～8h；再蒸煮泡好的糯米；再淋饭、拌酒曲，用二级过滤饮用水淋饭，饭温控制在32～36℃，同时淋除浸出的淀粉，使饭粒松散不黏连。拌特制酒曲，比例为糯米原料的0.3%～0.6%。最后转缸糖化发酵：按要求在缸中装入拌曲的糯米饭，整形、搭窝、上盖，放进恒温室中以28～32℃培养36～48h，以酿液测定理化指标，要求总糖30g/100mL以上(以葡萄糖计)结束初次发酵过程。

发酵桑果。采摘新鲜桑果，清洗干净，碾碎之后倒缸二次发酵；通过恒温发酵室的足时足期（不低于1200h）的观察，经测定理化指标达到出缸要求。通过膜、纳米层层过滤，去除杂质杂味。最后结合现代化灌装设备，进行杀菌、自动化灌装包装。

据介绍，桑椹酒是一种新兴的果酒，,其营养价值远远高于葡萄酒,对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒,含量高于葡萄酒的12.41倍,蛋白质为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸是葡萄酒的9.23倍,花青素是葡萄酒的5倍,还含有丰富的物质白藜芦醇,故是果酒中的极品,具有补血,强身,益肝,补肾,明目,降血脂等功效.

此外，米秀才公司目前酿造出来的酒还有：原浆米酒、桃花醉、桑果酒、参味米酒、羊肚菌米酒、桂花米酒、山楂米酒、火龙果酒、茶米酒等等。

销量不佳、发展受限果酒的机会在哪里？

目前果酒行业中，市场规模上5亿的企业却很少，只有五粮液仙林果酒、茅台生态农业公司的蓝莓酒十二岭的销售规模超过1亿大关，其他的区域型稍有规模的果酒企业销售规模普遍在3000万左右徘徊，更多的企业还在生存线上挣扎。

据《华夏酒报》记者调查发现，果酒的销售量与价格有很大的关系。根据销售瓶数和价格区间的关系分析，低于50元的果酒很受欢迎，销售瓶数接近40%。同样，售价超过500元的产品销售量很小。而从销售价格区间分析，销售价90-199元的产品销售额达到34.3%，而销售500元以上的产品，销售额仅有1.2%。

此外，果酒的发展还受到水果产地的限制。以四川为例，四川省的果酒产业发展虽然已有半个多世纪的历史，但是由于品类多、规模小、产量低、区域分布分散，以及没有知名品牌、龙头企业和市场小众等原因，一直形成一款具有代表性的品牌产品。另外，不像白酒和啤酒，有固定的消费人群和饮用习惯，果酒的饮用场景也定位不明，就导致了消费市场不集中，果酒行业发展缓慢等问题。